Il tartufo è un genere di fungo appartenente alla famiglia dei tuber. Cresce spontaneamente nel sottosuolo e in particolare instaura un rapporto simbiotico con alcuni generi di piante, prime fra tutte querce, lecci, pioppi e salici.
Si tratta di un alimento tra i più pregiati e ricercati, anche a causa della difficoltà della sua ricerca. Trovandosi nascosto sotto il terreno infatti, a differenza dei più comuni funghi necessita dell’indispensabile aiuto di cani addestrati, in grado di intercettare il penetrante e persistente profumo emesso dal corpo fruttifero al momento della sua maturazione. Questa sua peculiarità è alla base stessa della sua sopravvivenza, in quanto attirando col proprio odore così intenso gli animali selvatici, permette che le proprie spore vengano sparse sul terreno circostante, rendendo possibile in questo modo il perpetuarsi della specie.
La loro particolare forma dipende dalla stessa qualità e composizione del terreno: resta inteso che laddove il terreno è più duro il tartufo risulterà di forma più irregolare, a causa della maggiore resistenza incontrata nel proprio sviluppo; mentre un terreno più morbido favorirà una forma più dolce e tondeggiante.
Si tratta di un prodotto stagionale e i fattori ambientali sono determinanti sia per il suo sviluppo che per la quantità stessa si prodotto; anche a questo è legato il prezzo di mercato, che oscilla anche notevolmente nei periodi in cui maggiore è la scarsità e la difficoltà di reperimento. In questa situazione l’Italia rimane comunque tra i più importanti produttori ed esportatori al mondo di questo pregiato alimento. Le varie qualità presenti sul territorio nazionale sono concentrate prevalentemente nel Centro-Nord: spicca la qualità del Tartufo Bianco di Alba, in Piemonte; ma anche la bassa Lombardia, l’Emilia Romagna, la Toscana, l’Abruzzo e il Molise.
Per quanto concerne invece la produzione di Tartufo Nero, qualità di per sé più comune e meno pregiata, primeggiano l’Umbria e il Molise.